ไปญี่ปุ่นนอกจากซูชิ ราเมง และอาหารยอดนิยมแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่ไม่ควรพลาดคือ ขนมญี่ปุ่นดั้งเดิม ซึ่งสะท้อนทั้งวัตถุดิบ ฤดูกาล และวัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่น มีตั้งแต่ Dango เนื้อหนึบ Daifuku ไส้ถั่วแดง Senbei กรุบกรอบ ไปจนถึง Nerikiri ที่ทำอย่างประณีตเพื่อรับประทานคู่กับชา
ขนมแต่ละชนิดไม่ได้ต่างกันแค่หน้าตา แต่ยังต่างกันทั้งวิธีทำ เนื้อสัมผัส รสชาติ และพื้นที่ที่มีชื่อเสียง บทความนี้จึงรวบรวม 10 อย่างที่ควรลองเมื่อไปญี่ปุ่น พร้อมอธิบายว่าคืออะไร ทำอย่างไร รสชาติแบบไหน มีอะไรที่ควรรู้ และถ้าอยากลองของขึ้นชื่อควรไปหาแถวไหน
Wagashi คืออะไร?
Wagashi หรือ วากาชิ (和菓子) คือคำที่ใช้เรียกขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม เพื่อแยกจากขนมแบบตะวันตกที่เรียกว่า Yogashi หรือ โยกาชิ (洋菓子) วากาชิมีรูปแบบหลากหลายมาก ตั้งแต่ขนมจากข้าว ถั่ว แป้ง วุ้น และน้ำตาล ไปจนถึงขนมที่ทำขึ้นเพื่อสื่อถึงฤดูกาล เทศกาล หรือโอกาสสำคัญต่าง ๆ
กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น หรือ MAFF แบ่ง Wagashi ได้หลายกลุ่มตามวิธีทำ เช่นขนมจาก Mochi ขนมนึ่ง ขนมอบ ขนมกวน ขนมที่เทลงพิมพ์ และขนมที่นำส่วนประกอบซึ่งทำเสร็จแล้วมาประกอบกัน จึงทำให้ขนมอย่าง Daifuku, Dorayaki, Yokan, Nerikiri และ Monaka แม้หน้าตาจะแตกต่างกันมาก ก็ยังอยู่ในโลกของขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมได้
สิ่งที่ทำให้ Wagashi น่าสนใจเป็นพิเศษคือ ความสัมพันธ์กับฤดูกาล เช่นสีชมพูและรูปดอกซากุระในฤดูใบไม้ผลิ ลวดลายสายน้ำในฤดูร้อน ใบเมเปิลในฤดูใบไม้ร่วง หรือรูปหิมะในฤดูหนาว ทำให้การกิน Wagashi เป็นมากกว่าการกินของหวาน แต่เป็นส่วนหนึ่งของการสัมผัสวัฒนธรรมญี่ปุ่นด้วย
ขนมญี่ปุ่นดั้งเดิม 10 อย่าง มีอะไรบ้าง?
ถ้าเป็นการเดินทางไปญี่ปุ่นครั้งแรก 10 อย่างด้านล่างถือเป็นกลุ่มที่น่าสนใจ เพราะมีทั้งขนมนุ่ม หนึบ กรอบ วุ้น ถั่วแดง และขนมประณีตสำหรับทานคู่กับชา ทำให้ได้ลองเนื้อสัมผัสของขนมญี่ปุ่นหลายแบบ โดยไม่ซ้ำกันมากเกินไป
| ขนม | จุดเด่น | รสชาติ | แหล่งน่าลอง |
|---|---|---|---|
| Dango | ลูกแป้งข้าวเสียบไม้ | หวานเค็ม หนึบ | Kyoto |
| Daifuku | โมจินุ่มห่อไส้ | หวาน นุ่ม หนึบ | Tokyo และทั่วญี่ปุ่น |
| Dorayaki | แป้งนุ่มประกบถั่วแดง | หวาน หอมแป้ง | Tokyo |
| Senbei | ข้าวเกรียบญี่ปุ่น | เค็ม หอมโชยุ | Soka, Saitama |
| Anmitsu | วุ้น ถั่วแดง และผลไม้ | หวาน สดชื่น | Tokyo |
| Warabi Mochi | นุ่มเด้งคล้ายวุ้น | หอม Kinako | Kyoto และ Nara |
| Manju | แป้งห่อไส้ถั่ว | หวานนุ่ม | Hiroshima และเมืองออนเซ็น |
| Yokan | ถั่วกวนเซตตัว | หวาน เนื้อแน่น | Ogi, Saga |
| Monaka | เปลือกบางกรอบประกบไส้ | กรอบนอก หวานใน | ร้าน Wagashi ทั่วญี่ปุ่น |
| Nerikiri | ปั้นรูปตามฤดูกาล | หวานละมุน | Kyoto |
1 Dango ดังโงะ
Dango หรือ ดังโงะ (団子) เป็นขนมญี่ปุ่นที่สังเกตเห็นได้ง่าย จากลูกแป้งกลม ๆ หลายลูกเสียบอยู่บนไม้ โดยทั่วไปทำจากแป้งข้าวผสมกับน้ำ นวดจนได้เนื้อที่เหมาะสม แล้วปั้นเป็นลูกก่อนนำไปต้มหรือนึ่ง บางชนิดจะนำไปย่างอีกครั้ง เพื่อให้ผิวด้านนอกมีกลิ่นหอมมากขึ้น
Dango ไม่ได้มีเพียงรสหวาน แบบที่มีชื่อเสียงมากคือ Mitarashi Dango (みたらし団子) ซึ่งราดซอสโชยุรสหวานเค็ม ขณะที่ Sanshoku Dango (三色団子) หรือดังโงะสามสี มักเป็นสีชมพู ขาว และเขียว และพบเห็นบ่อยในช่วงฤดูใบไม้ผลิ ส่วนแบบที่โปะ Anko (餡子) หรือถั่วแดงกวนด้านบน ก็ได้รับความนิยมเช่นกัน
จุดเด่นของ Dango คือเนื้อหนึบที่ค่อนข้างแน่น เมื่อเทียบกับโมจิบางประเภท ตัวแป้งมีรสไม่จัด จึงรับรสจากซอสหรือเครื่องที่กินคู่กันได้ดี Mitarashi Dango จะมีทั้งความหวาน ความเค็ม และกลิ่นโชยุย่าง ทำให้เป็นหนึ่งในชนิดที่เหมาะสำหรับคน ที่ไม่ชอบของหวานจัดมากนัก
ถ้าพูดถึงแหล่งที่เกี่ยวข้องกับ Dango เมืองที่น่าสนใจคือ Kyoto (京都) โดยเฉพาะ Mitarashi Dango ซึ่งมีความเชื่อมโยงกับบริเวณ Shimogamo Shrine (下鴨神社) และสระ Mitarashi ภายในศาลเจ้า จึงเป็นหนึ่งในขนมที่เหมาะกับการลอง ขณะเที่ยวเกียวโต
2 Daifuku ไดฟุกุ
Daifuku หรือ ไดฟุกุ (大福) เป็นขนมที่ใช้แป้งโมจินุ่ม ๆ ห่อไส้ไว้ด้านใน โดยไส้แบบดั้งเดิมที่พบมากที่สุดคือ Anko (餡子) หรือถั่วแดงกวน จุดเด่นคือแป้งด้านนอกที่นุ่มและหนึบ ตัดกับไส้หวานด้านใน จึงเป็นขนมที่กินง่าย และพบได้ตั้งแต่ร้าน Wagashi เก่าแก่ ไปจนถึงซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านสะดวกซื้อ
วิธีทำโดยทั่วไปคือเตรียมแป้งโมจิ หรือแป้งเนื้อนุ่มอย่าง Gyuhi (求肥) แบ่งเป็นชิ้น แล้วใช้ห่อไส้ถั่วแดง ด้านนอกมักโรยแป้งบาง ๆ เพื่อไม่ให้ผิวขนมติดมือ ปัจจุบันมีไส้หลากหลายขึ้นมาก เช่น Matcha ครีม ช็อกโกแลต เกาลัด และผลไม้
หนึ่งในชนิดที่นักท่องเที่ยวรู้จักดีที่สุดคือ Ichigo Daifuku (いちご大福) ซึ่งใส่สตรอว์เบอร์รีสดไว้ด้านใน บางร้านใช้ถั่วแดง บางร้านใช้ถั่วขาวกวน ความเปรี้ยวและความสดของสตรอว์เบอร์รี ช่วยตัดรสหวานและความหนึบของโมจิได้ดี
Daifuku มีขายทั่วญี่ปุ่น แต่ถ้าเที่ยว Tokyo จะพบร้าน Wagashi เก่าแก่จำนวนมาก รวมถึงขนมอย่าง Shio Daifuku (塩大福) ซึ่งเติมความเค็มเล็กน้อย เพื่อช่วยตัดรสหวานของถั่วแดง เป็นอีกแบบที่ควรลอง ถ้าอยากรู้ว่า Daifuku แบบดั้งเดิม สามารถต่างจากขนมโมจิสมัยใหม่ได้อย่างไร
3 Dorayaki โดรายากิ
Dorayaki หรือ โดรายากิ (どら焼き) เป็นขนมที่หลายคนรู้จักจากการ์ตูนโดราเอมอน ลักษณะเป็นแผ่นแป้งกลมสีน้ำตาลทองสองชิ้น ประกบไส้ถั่วแดงกวนตรงกลาง หน้าตาคล้ายแพนเค้ก แต่กลิ่นและเนื้อสัมผัสจะมีเอกลักษณ์ แบบขนมญี่ปุ่นมากกว่า
ตัวแป้งมักทำจากแป้งสาลี ไข่ และน้ำตาล แล้วนำไปทอดบนแผ่นร้อน จนเกิดสีทองสม่ำเสมอ ส่วนไส้มาตรฐานคือ Tsubuan (粒あん) หรือถั่วแดงกวนที่ยังเห็นเนื้อเม็ดถั่วอยู่ ร้านเก่าแก่หลายแห่งให้ความสำคัญมาก กับวิธีต้มถั่วและระดับความหวานของไส้
เมื่อกินจะได้ความนุ่มและกลิ่นหอมของแป้ง ตามด้วยความหวานของถั่วแดง ปัจจุบันมีรสอื่นเพิ่มขึ้น เช่น Matcha ครีม เนย เกาลัด หรือไส้ตามฤดูกาล แต่ถ้าเป็นการลองครั้งแรก แบบถั่วแดงดั้งเดิมจะช่วยให้เข้าใจ รสชาติพื้นฐานของ Dorayaki ได้ดีที่สุด
Tokyo เป็นเมืองที่เหมาะกับการลอง Dorayaki เพราะมีร้าน Wagashi เก่าแก่กระจายอยู่หลายย่าน โดยเฉพาะย่านเมืองเก่า เช่น Ueno และ Asakusa ถ้ามีโอกาสลองแบบทำสดจากร้านเฉพาะทาง จะพบว่าแป้งนุ่มและกลิ่นหอมต่างจาก Dorayaki แบบบรรจุแพ็กค่อนข้างชัด
4 Senbei เซมเบ้
Senbei หรือ เซมเบ้ (煎餅) เป็นขนมจากข้าวที่ช่วยเพิ่มความหลากหลาย ให้กับกลุ่มขนมญี่ปุ่นดั้งเดิมอย่างชัดเจน เพราะ Senbei ส่วนใหญ่ไม่ได้หวาน แต่มีรสเค็ม หอมโชยุ และเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ
โดยทั่วไปจะนำข้าวหรือแป้งจากข้าว มาขึ้นรูปเป็นแผ่น แล้วนำไปอบหรือย่างจนกรอบ จากนั้นปรุงรสด้วยโชยุ เกลือ สาหร่าย งา หรือวัตถุดิบอื่น บางชนิดนำไปทอด จึงได้ทั้ง Senbei แบบแข็งและกรอบ แบบบางเบา และแบบฟู
รสคลาสสิกคือโชยุ ซึ่งมีกลิ่นหอมจากการย่าง แต่ปัจจุบันมีตั้งแต่เกลือ สาหร่าย กุ้ง วาซาบิ พริก ไปจนถึงแกงกะหรี่ และยังมีแบบหวาน เช่นชนิดที่เคลือบเกล็ดน้ำตาลด้านนอก
ถ้าอยากลองจากพื้นที่ที่มีชื่อเสียง ให้จำชื่อ Soka Senbei (草加せんべい) จากเมือง Soka จังหวัด Saitama ซึ่งเป็นหนึ่งในแหล่ง Senbei ที่รู้จักกันดี และมีร้านที่ทำขนมชนิดนี้อยู่หลายแห่ง บางแห่งยังมีกิจกรรมให้ทดลองย่าง Senbei ด้วยตัวเองอีกด้วย
5 Anmitsu อันมิตสึ
Anmitsu หรือ อันมิตสึ (あんみつ) ต่างจากขนมชิ้นเล็กอย่าง Daifuku หรือ Manju เพราะเป็นของหวานญี่ปุ่นแบบถ้วย ที่รวมวัตถุดิบหลายอย่างไว้ด้วยกัน ทำให้มีทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัส ที่หลากหลายในหนึ่งถ้วย
ส่วนประกอบหลักมักมี Kanten (寒天) หรือวุ้นญี่ปุ่น ถั่วแดงกวน ผลไม้ และถั่วต้มบางชนิด ก่อนรับประทานมักราด Kuromitsu (黒蜜) หรือน้ำเชื่อมน้ำตาลดำ บางร้านเพิ่ม Shiratama (白玉) ไอศกรีม หรือผลไม้ตามฤดูกาล
รสชาติของ Anmitsu สดชื่นกว่าขนมถั่วแดง ที่เป็นก้อนแน่น เพราะ Kanten มีรสค่อนข้างเบา เมื่อกินพร้อมถั่วแดง ผลไม้ และ Kuromitsu จะมีทั้งความเด้งของวุ้น ความนุ่มของถั่ว และความหวานหอมของน้ำเชื่อม
Tokyo มีร้าน Kanmidokoro (甘味処) หรือร้านของหวานญี่ปุ่นดั้งเดิมจำนวนมาก โดยเฉพาะย่านเมืองเก่า เช่น Asakusa, Ueno และ Yanaka จึงเป็นเมืองที่เหมาะกับการลอง Anmitsu ในบรรยากาศร้านขนมแบบญี่ปุ่น
6 Warabi Mochi วาราบิโมจิ
Warabi Mochi หรือ วาราบิโมจิ (わらび餅) แม้จะมีคำว่า Mochi อยู่ในชื่อ แต่แบบดั้งเดิมไม่ได้ทำจากข้าวเหนียว เหมือน Mochi ทั่วไป จุดเด่นคือเนื้อสัมผัสที่นุ่ม เด้ง ลื่น และดูคล้ายวุ้นมากกว่าโมจิก้อนขาว ที่หลายคนคุ้นเคย
แบบคุณภาพสูงใช้แป้งจาก Warabi (蕨) ซึ่งเป็นพืชตระกูลเฟิร์น นำแป้งมาผสมกับน้ำและน้ำตาล แล้วกวนด้วยความร้อน จนเกิดเนื้อเหนียวกึ่งใส จากนั้นปล่อยให้เย็น ตัดเป็นชิ้น แล้วโรย Kinako (きな粉) หรือผงถั่วเหลืองคั่ว
เวลากินมักราด Kuromitsu เพิ่ม ทำให้ได้กลิ่นหอมจาก Kinako ความหวานลึกของน้ำตาลดำ และเนื้อขนมที่นุ่มลื่น เป็นขนมที่เหมาะกับช่วงอากาศร้อน และต่างจาก Daifuku หรือ Dango อย่างเห็นได้ชัด
Kyoto เป็นเมืองที่มีร้านขนมญี่ปุ่น และร้านน้ำชาเก่าแก่จำนวนมาก จึงเป็นหนึ่งในพื้นที่ที่เหมาะกับการลอง Warabi Mochi ทำสด ขณะที่ Nara ก็มีร้านที่ขึ้นชื่อ และขนมในภาพนี้ถ่ายจาก Senjuan Yoshimune ใน Nara โดยแสดงทั้งแบบที่ใช้แป้ง Warabi แท้ และแบบที่ผสมวัตถุดิบอื่น
7 Manju มันจู
Manju หรือ มันจู (饅頭) เป็นชื่อของขนมญี่ปุ่นที่มีแป้งห่อไส้ไว้ด้านใน โดยไส้แบบคลาสสิกคือถั่วแดงกวน แต่สูตรของ Manju มีความหลากหลายมาก เพราะทั้งตัวแป้ง ไส้ รูปร่าง และวิธีทำสามารถเปลี่ยนไปตามพื้นที่
วิธีทำพื้นฐานคือเตรียมแป้ง ห่อ Anko หรือไส้อื่น แล้วนำไปนึ่งหรืออบ Manju บางชนิดจึงมีผิวนุ่มและฟู ขณะที่บางชนิดคล้ายเค้กอบชิ้นเล็ก ความแตกต่างนี้ทำให้ Manju เป็นขนมที่มีเอกลักษณ์ของท้องถิ่นสูงมาก
รสชาติส่วนใหญ่หวานนุ่ม แต่ตัวแป้งช่วยลดความเข้มของไส้ ทำให้กินง่าย และมักถูกพัฒนาเป็นของฝากประจำเมือง จึงพบได้บ่อยตามสถานีรถไฟ เมืองออนเซ็น และสถานที่ท่องเที่ยวสำคัญ
ตัวอย่างที่มีชื่อเสียงมากคือ Momiji Manju (もみじ饅頭) จาก Hiroshima และ Miyajima ซึ่งทำเป็นรูปใบเมเปิล ตัวแป้งมีลักษณะคล้าย Castella และแบบดั้งเดิมใส่ถั่วแดงอยู่ด้านใน ปัจจุบันมีไส้หลายแบบ และเป็นของฝากยอดนิยมของ Hiroshima
อีกแบบที่พบตามเมืองน้ำพุร้อนคือ Onsen Manju (温泉饅頭) ซึ่งหลายพื้นที่ขายแบบนึ่งร้อน ๆ หน้าร้าน การกินขณะยังอุ่น ให้ความรู้สึกแตกต่างจาก Manju แบบแพ็กกลับบ้าน
8 Yokan โยกัง
Yokan หรือ โยกัง (羊羹) เป็นขนมที่มีลักษณะเป็นแท่งหรือก้อน เนื้อเรียบและค่อนข้างแน่น เวลากินมักตัดเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ และนิยมรับประทานคู่กับชา เพราะความขมของชา ช่วยสมดุลกับความหวานของขนม
Yokan แบบที่พบทั่วไปทำจาก ถั่วกวน น้ำตาล และ Kanten (寒天) นำมากวนแล้วเทลงพิมพ์ เมื่อเซตตัวจึงนำมาตัด นอกจากถั่วแดง ยังมีรส Matcha เกาลัด งา มันหวาน หรือวัตถุดิบท้องถิ่นอื่น ๆ
เนื้อสัมผัสของ Yokan แน่นและเนียน ไม่เหนียวแบบ Mochi และมีรสถั่วชัดกว่าขนมหลายชนิด ถ้าคุ้นกับของหวานแบบครีมหรือเค้ก อาจรู้สึกว่ารสหวานค่อนข้างเข้ม จึงแนะนำให้ลองพร้อมชาเขียวร้อน
เมืองที่เกี่ยวข้องกับ Yokan อย่างเด่นชัดคือ Ogi (小城市) จังหวัด Saga ซึ่งมีร้าน Yokan หลายแห่ง และขนมชนิดนี้เป็นหนึ่งในของขึ้นชื่อของพื้นที่ หากเที่ยว Kyushu จึงเป็นอีกจุดที่สามารถลอง Yokan ในบริบทของขนมท้องถิ่นได้
อีกชื่อที่ควรรู้คือ Mizu Yokan (水羊羹) ซึ่งมีปริมาณน้ำมากกว่า เนื้อนุ่มและให้ความรู้สึกสดชื่นกว่า จึงมักเชื่อมโยงกับฤดูร้อน และควรตรวจเงื่อนไขการเก็บรักษา มากกว่า Yokan แบบแท่งบางชนิด
9 Monaka โมนากะ
Monaka หรือ โมนากะ (最中) มีลักษณะแตกต่างจากขนมถั่วแดงหลายชนิด เพราะด้านนอกเป็นแผ่นบางและกรอบ คล้ายเวเฟอร์ ส่วนด้านในมักเป็น Anko จึงให้ทั้งความกรอบและความนุ่ม ในคำเดียวกัน
เปลือกของ Monaka ทำจากข้าวเหนียว นำไปขึ้นรูปและอบจนแห้งกรอบ รูปทรงมีตั้งแต่วงกลม สี่เหลี่ยม ไปจนถึงดอกไม้ สัตว์ หรือรูปที่เป็นเอกลักษณ์ของร้าน จากนั้นจึงนำมาประกบไส้ ซึ่งอาจเป็นถั่วแดง ถั่วขาว เกาลัด งา หรือไส้อื่น
ความอร่อยอยู่ที่ความต่างของเนื้อสัมผัส เมื่อกัดจะเจอเปลือกที่บางและกรอบก่อน แล้วตามด้วยไส้หวานนุ่ม ร้านบางแห่งจึงแยกเปลือกและไส้ออกจากกัน และให้ประกอบก่อนกิน เพื่อไม่ให้ความชื้นจากไส้ ทำให้เปลือกเสียความกรอบ
Monaka พบได้ตามร้าน Wagashi ในหลายเมืองของญี่ปุ่น โดยรูปในบทความเป็น Kototoi Monaka (言問最中) จาก Mukojima ใน Tokyo แสดงให้เห็นว่าร้านขนมแต่ละแห่ง สามารถสร้างรูปร่างของเปลือก ให้กลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวได้
10 Nerikiri เนริคิริ
Nerikiri หรือ เนริคิริ (練り切り) เป็นหนึ่งใน Wagashi ที่แสดงให้เห็นความละเอียดและความสวยงาม ของงานขนมญี่ปุ่นได้ชัดที่สุด เพราะไม่เพียงต้องทำให้รสชาติดี แต่ยังต้องใช้สี รูปร่าง และลวดลาย เพื่อสื่อถึงฤดูกาลและธรรมชาติ
Nerikiri มักอยู่ในกลุ่มขนมสด หรือ Namagashi (生菓子) และใช้ถั่วขาวกวน Shiroan (白あん) เป็นส่วนประกอบสำคัญ ผสมกับวัตถุดิบที่ทำให้เนื้อสามารถปั้นขึ้นรูปได้ จากนั้นจึงแต่งสี และใช้มือหรือเครื่องมือเล็ก ๆ สร้างรายละเอียดของดอกไม้ ใบไม้ ผลไม้ หรือสัญลักษณ์ต่าง ๆ
รสชาติจะหวานนุ่มและเนื้อละเอียด ไม่ได้เน้นความเข้มเหมือนขนมช็อกโกแลต จึงนิยมกินคู่กับ Matcha (抹茶) ซึ่งมีรสขมเล็กน้อย ช่วยตัดความหวานได้ดี
จุดน่าสนใจของ Nerikiri คือ รูปร่างจะเปลี่ยนไปตามช่วงเวลา ฤดูใบไม้ผลิอาจเห็นดอกซากุระ ฤดูร้อนเป็นดอกไฮเดรนเยียหรือสายน้ำ ฤดูใบไม้ร่วงเป็นใบเมเปิลหรือเกาลัด ส่วนฤดูหนาวอาจใช้รูปหิมะ ดอกบ๊วย หรือสัญลักษณ์ของปีใหม่
Kyoto มีวัฒนธรรม Kyogashi (京菓子) หรือขนมญี่ปุ่นดั้งเดิมแบบเกียวโต ซึ่งพัฒนาขึ้นท่ามกลางวัฒนธรรมของเมืองหลวงเก่า และได้รับอิทธิพลจากราชสำนัก วัด ศาลเจ้า และพิธีชงชา จุดเด่นคือความประณีตของรูปทรง สีสัน และการสื่อถึงธรรมชาติหรือฤดูกาล ทำให้ขนมไม่ได้ถูกมองเพียงในแง่รสชาติ แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของศิลปะการต้อนรับ และวัฒนธรรมการดื่มชาของ Kyoto
Nerikiri จึงเป็นขนมที่เข้ากับวัฒนธรรม Kyogashi ได้อย่างชัดเจน เพราะสามารถออกแบบรูปร่างและสี ให้สัมพันธ์กับช่วงเวลาของปีได้ Kyoto ยังมีร้าน Wagashi เก่าแก่หลายแห่ง และบางแห่งมีคอร์สให้ชมช่างทำขนม หรือทดลองทำ Wagashi ด้วยตัวเอง
Anko ถั่วแดงที่เจอบ่อยในขนมญี่ปุ่นคืออะไร?
เมื่อเริ่มลองขนมญี่ปุ่นดั้งเดิม จะเจอคำว่า Anko (餡子) บ่อยมาก เพราะเป็นไส้หรือส่วนประกอบหลัก ของ Daifuku, Dorayaki, Manju, Monaka และ Anmitsu รวมถึง Wagashi อีกหลายชนิด
Anko ส่วนใหญ่ทำจากถั่ว Azuki (小豆) ต้มจนสุกแล้วกวนกับน้ำตาล แต่เนื้อสัมผัสสามารถแตกต่างกันได้ จึงมีคำศัพท์ที่ควรรู้ก่อนเลือกร้านหรือเมนู
- Tsubuan (粒あん) — ถั่วแดงกวนที่ยังมีเม็ดและเปลือกถั่วอยู่ ให้เนื้อสัมผัสชัดกว่า
- Koshian (こしあん) — ถั่วแดงที่บดและกรอง จนได้เนื้อเนียนละเอียด
- Shiroan (白あん) — ถั่วกวนสีขาว ใช้ใน Wagashi หลายแบบ และเป็นส่วนประกอบสำคัญของ Nerikiri
ถ้าปกติไม่ชอบถั่วแดง ไม่จำเป็นต้องตัดขนมญี่ปุ่นออกทั้งหมด เพราะ Anko ของแต่ละร้าน มีทั้งระดับความหวาน ความเนียน และสัดส่วนถั่วต่างกัน รวมถึงยังมีขนมอย่าง Senbei และ Warabi Mochi ที่ไม่ได้เน้นถั่วแดงเป็นหลักอีกด้วย
ขนมญี่ปุ่นดั้งเดิมหวานมากไหม?
Wagashi หลายชนิดมีรสหวาน แต่ลักษณะของความหวานแตกต่างจาก เค้กหรือขนมตะวันตก เนื่องจากขนมจำนวนมากไม่ได้มีเนย ครีม หรือช็อกโกแลตเป็นตัวหลัก แต่ใช้รสจากถั่ว ข้าว น้ำตาล งา เกาลัด Matcha และวัตถุดิบตามฤดูกาลแทน
Yokan และ Nerikiri อาจรู้สึกหวานเมื่อกินเดี่ยว ๆ เพราะมักออกแบบมาให้กินคู่กับชา ในขณะที่ Anmitsu มีวุ้นและผลไม้ช่วยให้สดชื่นขึ้น Mitarashi Dango มีรสหวานเค็ม ส่วน Senbei จำนวนมากเป็นรสเค็ม จึงไม่ได้หมายความว่า ขนมญี่ปุ่นดั้งเดิมทุกชนิดต้องหวานจัด
ถ้าไม่ชอบรสหวานมาก ลองเริ่มจาก Senbei, Mitarashi Dango, Warabi Mochi หรือ Anmitsu ก่อน แล้วจึงค่อยลองขนมที่มี Anko หรือขนมสำหรับกินคู่ Matcha
อะไรควรกินที่ญี่ปุ่น และอะไรเหมาะซื้อเป็นของฝาก?
ขนมญี่ปุ่นไม่ได้เหมาะกับการถือเดินทาง หรือซื้อกลับประเทศไทยทุกชนิด โดยเฉพาะขนมสด เพราะทั้งอุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บ มีผลต่อเนื้อสัมผัสอย่างมาก
- Dango ทำสด
- Daifuku ผลไม้
- Anmitsu
- Warabi Mochi
- Nerikiri
- Senbei
- Dorayaki แบบแพ็ก
- Manju
- Yokan
- Monaka แบบแพ็ก
ก่อนซื้อกลับควรดูคำว่า 賞味期限 (Shōmi Kigen) ซึ่งหมายถึงช่วงเวลาที่แนะนำให้บริโภค เพื่อคุณภาพที่เหมาะสม รวมถึงดูคำแนะนำเรื่องการเก็บรักษา โดยเฉพาะขนมที่มีผลไม้สด ครีม หรือจำเป็นต้องแช่เย็น
ถ้าเลือกไม่ครบ 10 อย่าง ควรลองอะไร?
ถ้าเป็นการไปญี่ปุ่นครั้งแรก และไม่สามารถลองครบทั้ง 10 อย่าง แนะนำเริ่มจาก Dango, Daifuku, Dorayaki, Senbei และ Warabi Mochi เพราะหาซื้อได้ค่อนข้างง่าย และแต่ละอย่างมีเนื้อสัมผัสต่างกันชัดเจน ตั้งแต่หนึบ นุ่ม ไปจนถึงกรอบและเด้ง
ถ้าอยากสัมผัสวัฒนธรรม Wagashi ในมุมที่ลึกขึ้น ลองเพิ่ม Anmitsu, Yokan, Monaka และ Nerikiri โดยเฉพาะ Nerikiri ที่แสดงเรื่องฤดูกาลและศิลปะของขนมญี่ปุ่น ได้ชัดเจนมาก
สิ่งที่น่าสนใจคือ ขนมชนิดเดียวกันอาจมีสูตรแตกต่างกันตามเมือง การตามหา Dango ใน Kyoto, Soka Senbei ใน Saitama, Momiji Manju ใน Hiroshima หรือ Yokan ใน Saga จึงเป็นอีกวิธีหนึ่งในการรู้จักแต่ละพื้นที่ของญี่ปุ่น ผ่านอาหารและขนม
บางครั้งขนมที่น่าจดจำที่สุด อาจไม่ใช่ของฝากชื่อดังจากสนามบิน แต่อาจเป็น Dango ย่างร้อน ๆ ที่กินระหว่างเดินเที่ยว Warabi Mochi ที่เพิ่งทำเสร็จ หรือ Nerikiri ที่ออกแบบเฉพาะฤดูกาลนั้น การลอง ขนมญี่ปุ่นดั้งเดิม จึงเป็นอีกกิจกรรมเล็ก ๆ ที่ช่วยให้การเที่ยวญี่ปุ่นสนุกขึ้นได้มาก
FAQ คำถามเกี่ยวกับขนมญี่ปุ่นดั้งเดิม
Wagashi คืออะไร?
Wagashi หรือ วากาชิ (和菓子) คือคำเรียกขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม ใช้เพื่อแยกจาก Yogashi หรือขนมแบบตะวันตก มีตั้งแต่ Dango, Daifuku และ Manju ไปจนถึง Yokan, Monaka และ Nerikiri โดยหลายชนิดยังเชื่อมโยงกับฤดูกาล เทศกาล และพิธีชงชาของญี่ปุ่น
Mochi กับ Dango เหมือนกันไหม?
ไม่เหมือนกันทั้งหมด แม้ทั้งคู่เกี่ยวข้องกับข้าว และมีเนื้อสัมผัสหนึบ Mochi แบบดั้งเดิมทำจากข้าวเหนียว ที่นำมาตำจนเหนียว ส่วน Dango โดยทั่วไปทำจากแป้งข้าว ปั้นเป็นลูก ต้มหรือนึ่ง และมักเสิร์ฟแบบเสียบไม้
Daifuku กับ Mochi ต่างกันอย่างไร?
Mochi เป็นคำกว้างสำหรับอาหารหรือขนม ที่ทำจากข้าวเหนียว ส่วน Daifuku (大福) เป็นขนมชนิดหนึ่ง ที่ใช้แป้งโมจิห่อไส้ ซึ่งแบบดั้งเดิมมักเป็นถั่วแดงกวน ดังนั้น Daifuku จัดเป็นขนมในตระกูล Mochi แต่ Mochi ทุกแบบไม่ได้เรียกว่า Daifuku
Warabi Mochi ทำจากข้าวเหนียวไหม?
Warabi Mochi แบบดั้งเดิม ไม่ได้ทำจากข้าวเหนียว แต่ใช้แป้งจาก Warabi ซึ่งเป็นพืชตระกูลเฟิร์น จึงมีเนื้อนุ่ม เด้ง และกึ่งใส อย่างไรก็ตามสินค้าที่ขายทั่วไป อาจผสมหรือใช้แป้งชนิดอื่น เพราะแป้ง Warabi แท้มีราคาสูง
ขนมญี่ปุ่นส่วนใหญ่ใส่ถั่วแดงใช่ไหม?
ถั่วแดงกวนหรือ Anko เป็นวัตถุดิบสำคัญมาก และพบใน Daifuku, Dorayaki, Manju, Monaka และ Anmitsu แต่ไม่ใช่ทุกชนิด Senbei มักเป็นข้าวเกรียบรสเค็ม Warabi Mochi เน้น Kinako และ Kuromitsu ส่วน Nerikiri มักใช้ถั่วขาวกวนเป็นหลัก
ขนมญี่ปุ่นอะไรเหมาะซื้อกลับไทย?
Senbei, Yokan, Manju, Dorayaki และ Monaka แบบบรรจุแพ็กมักเหมาะกว่าขนมสด เพราะขนส่งและเก็บรักษาง่ายกว่า แต่ควรตรวจวันหมดอายุ อุณหภูมิที่ใช้เก็บ และข้อกำหนดเรื่องอาหารก่อนเดินทาง ทุกครั้ง
มีขนมญี่ปุ่นแบบไม่หวานไหม?
มี ตัวอย่างชัดเจนคือ Senbei ซึ่งส่วนใหญ่ออกเค็ม และมีรสอย่างโชยุ เกลือ สาหร่าย หรือกุ้ง ส่วน Mitarashi Dango มีรสหวานเค็ม จึงเหมาะสำหรับคนที่ไม่ต้องการ ขนมหวานจัด
ไปญี่ปุ่นแล้วหาขนมดั้งเดิมได้ที่ไหน?
หาได้ตั้งแต่ร้าน Wagashi โดยเฉพาะ ร้านชา ห้างสรรพสินค้า ตลาด สถานีรถไฟ ย่านศาลเจ้าและวัด ไปจนถึงซูเปอร์มาร์เก็ต ถ้าอยากหาร้านของหวานญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม ลองสังเกตคำว่า 和菓子 หรือ 甘味処 บนป้ายร้าน
Nerikiri ต้องกินคู่กับ Matcha ไหม?
ไม่จำเป็น แต่ Nerikiri มีรสหวานละมุน และมักเสิร์ฟคู่กับ Matcha เพราะรสขมเล็กน้อยของชา ช่วยสมดุลกับความหวานของขนม นอกจากนี้การจับคู่กับชา ยังเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม Wagashi และพิธีชงชาญี่ปุ่นอีกด้วย
ขนมญี่ปุ่นดั้งเดิมอะไรควรลองเป็นอย่างแรก?
ถ้าไปญี่ปุ่นครั้งแรก Dango, Daifuku และ Dorayaki เป็นจุดเริ่มต้นที่กินง่าย ถ้าไม่ชอบหวานให้ลอง Senbei ส่วนคนที่อยากสัมผัส Wagashi แบบประณีตและวัฒนธรรมชา ควรลอง Nerikiri หรือ Yokan คู่กับ Matcha
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries — Japanese Sweets
- MAFF — The Washoku Way: Wagashi
- Kyoto City Official Travel Guide — Traditional Sweets of Kyoto
- Kyoto City Official Travel Guide — Warabimochi
- GO TOKYO — Official Tokyo Travel Guide
- Japan National Tourism Organization — Japan Travel
- Hiroshima City — Momiji Manju and Hiroshima Specialties
หมายเหตุ: สูตร วัตถุดิบ วิธีทำ และรสชาติของ Wagashi อาจแตกต่างกันตามร้าน ภูมิภาค และฤดูกาล
ดูข้อมูลเที่ยวญี่ปุ่น การเดินทาง เช่ารถ และบริการรถพร้อมคนขับเพิ่มเติม
ไปญี่ปุ่นไหม